En février 2017, Netflix diffuse un épisode qui va, à sa manière discrète, changer la conversation mondiale sur la cuisine. La série Chef's Table a déjà consacré sa célébrité aux plus grands chefs étoilés du moment — René Redzepi du Noma, Dan Barber de Blue Hill, Francis Mallmann en Patagonie. Pour la saison trois, les producteurs prennent un risque. Ils consacrent le premier épisode à une nonne bouddhiste de soixante-trois ans, qui vit dans un ermitage de montagne en Corée du Sud, qui n'a jamais tenu de restaurant, qui ne sera jamais notée par Michelin, et dont le nom ne dit rien à personne : Jeong Kwan.

L'épisode dure quarante minutes. Il est filmé avec une lenteur qui rappelle Tarkovski plus que la télévision culinaire habituelle. On voit Jeong Kwan cueillir des pousses à l'aube. On la voit mélanger du riz à la main pendant de longs moments silencieux. On la voit expliquer, sans emphase, pourquoi elle ne cuisine ni avec de l'ail, ni avec de l'oignon. On la voit accueillir des chefs étoilés venus manger chez elle — Eric Ripert du Le Bernardin, trois étoiles Michelin à New York, rentre pleurer dans sa chambre après son premier repas à Chunjinam.

L'épisode n'est pas une découverte commerciale. Jeong Kwan pratiquait sa cuisine depuis plus de quarante ans, dans une obscurité relative à part quelques initiés. Ce que Netflix a montré, c'est que derrière l'évidence de sa préparation se tenait une tradition plus profonde — la cuisine de temple bouddhiste coréenne, qu'on appelle sachal eumsik — qui appartient à une famille plus vaste : celle des cuisines monastiques et contemplatives, présentes dans toutes les grandes traditions spirituelles du monde, et qui proposent, chacune à leur manière, une idée simple : cuisiner est un acte spirituel.

Jeong Kwan — la pièce centrale

Elle est née en 1957 en Corée du Sud. À dix-sept ans, après la mort de sa mère, elle quitte la maison familiale et se rend dans un temple. Elle ne l'a jamais quitté depuis. À dix-neuf ans, elle est ordonnée nonne dans l'école Jogye — la tradition principale du bouddhisme coréen, issue du lignage Chan chinois et proche, philosophiquement, du zen japonais. Elle suit la formation monastique classique : les trois refuges, les cinq préceptes, la pratique assise (sous le nom coréen seon), l'étude des sutras.

Puis, très vite, quelque chose la singularise. Dans sa tradition, chaque moine ou nonne peut se spécialiser dans un domaine de pratique — la méditation, l'étude, l'art, la calligraphie. Jeong Kwan choisit la cuisine. Elle comprend, dit-elle, que la cuisine est une voie complète — aussi exigeante, aussi transformatrice que la méditation assise, à condition qu'on l'aborde avec la même rigueur. Pendant quarante-cinq ans, elle va creuser cette intuition.

Elle vit dans l'ermitage Chunjinam, rattaché au grand temple Baekyangsa, dans la province de Jeolla du Sud, au pied du mont Bekamsan. L'ermitage est petit — quelques bâtiments de bois, un jardin potager qu'elle cultive elle-même, une cuisine ouverte sur la cour. Elle y prépare, chaque jour, les repas de sa communauté — une dizaine de nonnes — et, quand des invités se présentent, elle les sert à leur tour.

Les principes de sa cuisine

Trois règles cadrent toute cuisine de temple bouddhiste coréenne. Jeong Kwan les applique avec une précision inflexible.

Aucune viande, aucun poisson. Le premier précepte bouddhiste — ne pas tuer — s'étend à la nourriture. La cuisine est strictement végétarienne. Elle est, plus précisément, ce qu'on appelle en Occident vegan — sans œufs, sans lait, sans miel, sans rien qui soit issu du corps d'un animal.

Aucun des cinq aliments piquants. La tradition bouddhiste d'Extrême-Orient a identifié, depuis des siècles, cinq aliments qu'elle appelle oshin — les cinq piquants : oignon, ail, ciboule, poireau, échalote. Ces aliments sont considérés comme excitants — ils perturbent l'équilibre intérieur, orientent le mental vers l'agitation et le désir sensuel, rendent la méditation plus difficile. Les textes bouddhistes chinois anciens, notamment le Sūtra de Śūraṅgama, en fournissent la justification canonique. Jeong Kwan observe cette règle sans exception.

Pas d'excès de saveurs, pas d'excès de richesse. La cuisine cherche la juste préparation — l'ingrédient doit être respecté, révélé, accompagné, pas masqué. Les assaisonnements principaux sont le sel de mer, la sauce soja fermentée (ganjang), la pâte de soja fermentée (doenjang), la pâte de piment rouge fermentée (gochujang), le sésame. Pas de sucre raffiné ; les douceurs viennent de fruits secs, de sirop de riz, de jus de fruits réduit.

Ce qui distingue Jeong Kwan des autres cuisinières de temple — elles sont nombreuses en Corée et parfaitement respectables — c'est une qualité que les chefs étoilés ont tous relevée quand ils sont venus goûter chez elle : une présence. Sa cuisine n'est pas seulement végétarienne, monastique, austère. Elle est habitée. Chaque plat porte la trace perceptible d'un état intérieur qui a été dans la préparation. On goûte la nonne autant que les légumes.

Son explication est simple — et elle la répète à chaque entretien :

« Quand je cuisine, je ne cuisine pas pour plaire. Je cuisine pour nourrir. La nourriture n'est pas un spectacle ; elle est une médecine. Si mon état intérieur est clair, la nourriture qui sort de mes mains sera claire. Si mon état est agité, la nourriture sera agitée — même si personne ne peut le dire avec des mots, chaque mangeur le sentira. »

La tradition plus large — sachal eumsik

La cuisine de temple bouddhiste coréenne n'est pas un phénomène récent. Elle remonte au VIᵉ siècle, quand le bouddhisme est introduit en Corée depuis la Chine Tang. Dès cette époque, les monastères deviennent des centres de préservation culinaire. Les techniques de fermentation — cruciales pour conserver les aliments dans un climat aux hivers rigoureux — sont raffinées par les moines sur plus d'un millénaire. Le kimchicoréen, aujourd'hui emblématique, a été en grande partie développé dans les monastères ; les moines ont perfectionné les méthodes de lacto-fermentation des légumes bien avant que la science moderne ne les étudie.

Il y a aujourd'hui, en Corée, un réseau actif de moines cuisiniers, de temple stay programs où les visiteurs peuvent séjourner quelques jours dans un temple et y apprendre les bases de la cuisine monastique, et une école officielle — la Korean Temple Food Center — qui transmet la tradition aux laïcs. Jeong Kwan donne régulièrement des cours là-bas, ainsi qu'à l'étranger — MAD Food Symposium de Redzepi, Culinary Institute of America, universités asiatiques.

Les cousines — les autres cuisines de temple

Si l'on élargit le regard, Jeong Kwan appartient à une famille spirituelle planétaire. Toute grande tradition contemplative a développé une cuisine dédiée. Voici les principales, en écho.

Shōjin ryōri — Japon

La cuisine monastique japonaise, développée dans les temples zen à partir du XIIIᵉ siècle par le moine Dōgen Zenji. Dōgen a écrit, en 1237, le Tenzo Kyokun — les Instructions au cuisinier du monastère — qui reste l'un des textes les plus profonds de la littérature contemplative mondiale. Dōgen y pose une thèse inouïe : le tenzo — le moine cuisinier — est l'un des postes les plus importants du monastère. Pas un poste subalterne, pas un travail domestique : un poste d'enseignement. Celui qui cuisine enseigne par ses mains. Shōjin ryōri signifie littéralement cuisine de l'effort spirituel. Les principes sont parallèles à ceux du sachal eumsik coréen : végétarien strict, pas de cinq piquants, équilibre des cinq saveurs et des cinq couleurs, des méthodes de cuisson qui révèlent chaque ingrédient.

Prasad — Inde hindoue

Dans la tradition hindoue, la nourriture préparée avec intention, offerte d'abord à la divinité, puis distribuée aux fidèles, s'appelle prasad — grâce, don. Le prasad n'est pas une cuisine au sens professionnel ; c'est un rituel. Dans les grands temples — Tirupati au Tamil Nadu, Jagannath à Puri, Vaishno Devi au Kashmir — des milliers de portions sont préparées chaque jour par des cuisiniers spécialisés qui travaillent dans un silence rituel. Les recettes sont invariables depuis des siècles. Le principe : ce qui a été consacré à la divinité contient une shakti — une énergie active — qui passe dans le corps de celui qui mange. Toute la civilisation hindoue fonctionne autour de cette idée.

Cuisine sattvique — Ayurveda

L'Ayurveda — médecine indienne antique — classe les aliments en trois catégories : tamasique (lourds, sombres : viandes lourdes, aliments avariés, alcool), rajasique(excitants : épices fortes, aliments frits, viandes légères, oignon-ail), sattvique (lumineux, clairs : riz, fruits frais, miel, lait, ghee, légumes doux, herbes). Une cuisine sattvique est conçue pour soutenir la clarté mentale et la pratique spirituelle. Les ashrams indiens traditionnels servent uniquement du sattvique. Jeong Kwan — sans pratiquer l'Ayurveda — suit instinctivement les mêmes principes, avec des ingrédients coréens.

Cuisine monastique chrétienne

L'Occident a sa propre tradition. Saint Benoît, au VIᵉ siècle, rédige la Règle qui régit pour quinze siècles la vie des monastères occidentaux. Elle comporte un chapitre entier sur l'alimentation : viande interdite pour les bien-portants, quantités mesurées, jeûnes réguliers, silence pendant le repas (pour que la parole de Dieu, lue à voix haute par un lecteur, puisse être entendue). Les cisterciens, à partir du XIIᵉ siècle, développent une culture culinaire austère mais extraordinairement raffinée — notamment dans les fromages, les pains au levain, les bières monastiques (Chimay, Rochefort, Orval en Belgique ; La Trappe aux Pays-Bas ; Tre Fontane en Italie). Ces traditions survivent aujourd'hui encore dans quelques monastères cisterciens français (Cîteaux, La Trappe, Sept-Fons).

Cuisine soufie

Dans la tradition soufie persane et turque, la cuisine occupe une place similaire. Les tekke — lieux de réunion des ordres soufis — comportent presque tous une cuisine où les disciples préparent ensemble, en récitant du dhikr, les repas partagés après les séances de prière et de danse. L'ordre mevlevi — celui des derviches tourneurs fondé par Rumi à Konya — a fait de la cuisine un lieu d'initiation où le novice passe mille et un jours avant d'être autorisé à participer à la danse tournoyante. Cuisiner est la première forme de méditation qu'on apprend dans cet ordre.

Ce que la nourriture de temple enseigne

Trois leçons, reprises à travers tout le monde contemplatif, et qui font la singularité de cette cuisine par rapport à la gastronomie ordinaire.

L'état du cuisinier entre dans la nourriture. Cette idée, que Jeong Kwan énonce directement, est rejetée par la cuisine occidentale moderne — qui considère que seuls les ingrédients et les techniques comptent. Les traditions contemplatives disent autre chose : ce que le cuisinier est au moment de préparer transmet, par des voies qu'on n'explique pas entièrement, à ce qu'il prépare. Cette idée est invérifiable par les outils standards de la science. Elle reste, pour qui veut s'y essayer, parfaitement testable par l'expérience.

La simplicité révèle plus que la complexité. La cuisine monastique est minimale. Peu d'ingrédients par plat, des techniques qui visent à accompagner plutôt qu'à masquer. Cette simplicité est paradoxalement très difficile : elle laisse peu de place aux erreurs, chaque ingrédient doit être au sommet de sa qualité, chaque geste doit être juste. C'est pour cela que les chefs étoilés — qui travaillent dans la complexité — sont tant saisis quand ils goûtent chez Jeong Kwan : ils rencontrent une maîtrise qui est d'un autre ordre que la leur.

Manger est un acte spirituel complet. Dans toutes ces traditions, le repas n'est pas une interruption de la pratique — c'est une continuation. On mange dans le silence ou dans le chant, avec une conscience précise du fait qu'une vie a été donnée pour nourrir la nôtre (même végétale), avec la gratitude pour ce qui arrive et la mesure dans ce qu'on prend. Toute pratique spirituelle sérieuse inclut, à un moment ou à un autre, une révision du rapport à la nourriture.

Lien avec l'écosystème — Virgile Health

Nous traitons ailleurs — sur notre site-frère Virgile Health — la dimension d'ingénierie de la nutrition pour les états supérieurs de conscience. Le pont entre la cuisine de temple et la nutrition fonctionnelle contemporaine est direct : les deux partent du même principe — ce qu'on mange change ce qu'on est. Les chef-alchimistes contemporains, Virgile parmi eux, prolongent, dans le langage moderne des micronutriments et des enzymes, ce que les traditions connaissaient par l'intuition et l'expérience longue. La cuisine de temple n'est pas l'ancêtre de la nutrition fonctionnelle ; elle en est la sœur.

Par où entrer

L'épisode de Chef's Table · 2017

Chef's Table, saison 3, épisode 1. Quarante minutes. Accessible sur Netflix en français. C'est probablement l'une des plus belles heures de documentaire alimentaire jamais tournées. Voir, avant tout autre chose, pour entendre Jeong Kwan parler elle-même.

Le Tenzo Kyokun de Dōgen · XIIIᵉ siècle

Les Instructions au cuisinier du fondateur du zen Sōtō. Un des textes les plus courts et les plus denses de la littérature spirituelle japonaise. Traduit en français chez plusieurs éditeurs. Se lit en une heure, se médite toute une vie.

Un temple stay

Les temples bouddhistes coréens accueillent des laïcs pour des séjours de deux à quatre jours. Le programme inclut généralement des cours de cuisine monastique, la participation aux repas, la méditation assise. Templestay Korea est l'organisation officielle qui coordonne ces séjours. Plusieurs dizaines de temples participent ; certains — dont Baekyangsa, le temple de Jeong Kwan — proposent des expériences haut de gamme incluant des rencontres directes avec des maîtres.

Apprendre seul

Pour qui veut expérimenter sans voyager : commencer par retirer de sa cuisine, pendant un mois, les cinq piquants (oignon, ail, ciboule, poireau, échalote) et toute viande. Observer ce qui change — dans la cuisine, dans le corps, dans le sommeil, dans la méditation. C'est l'expérience minimale qui permet de goûter de l'intérieur ce que dit cette tradition. Sans les traditions, juste l'expérience. Pour la plupart des gens, la différence devient perceptible en quelques jours.

Cuisine et prière ont longtemps été une seule pratique. Nous les avons séparées. Les traditions qui savent nous rappellent qu'on peut les réunir — à la main, à la maison, aujourd'hui.